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“泡椒要选色泽红亮,酸辣适中的。”老李将泡椒切碎,用油炒香。
接着,他分别准备了鸡胗、鸡心、鸡肝,用料酒、盐腌制。
“腌制的时候,可以加一点淀粉,这样炒出来的肉质更嫩。”老李将腌制好的鸡杂放入锅中,快速翻炒。
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第七章:江湖泡椒鱼的豪情
清晨的阳光洒在川香楼的厨房里,老李已经开始忙碌。他今天要挑战的是一道经典川菜——**江湖泡椒鱼**。这道菜不仅考验厨师的刀工,更注重泡椒的运用和火候的掌握。
老李首先从鱼缸里捞出一条活蹦乱跳的草鱼,他一边处理鱼一边对小张说:“泡椒鱼,鱼的新鲜度是关键。鱼要现杀现做,才能保证肉质的鲜嫩。”
他熟练地将鱼去鳞、去内脏,然后沿着鱼骨将鱼肉片下来,切成薄片。
“片鱼的时候,刀要快,手要稳,片出来的鱼片要薄厚均匀。”老李将片好的鱼片用料酒、盐、蛋清和淀粉腌制。
“腌制的过程不能太长,否则鱼肉会失去弹性。”老李解释道。
接着,他开始准备泡椒。他将泡椒剁碎,用油炒香。
“泡椒的炒制是这道菜的灵魂,火候要掌握好,炒得太过会失去泡椒的鲜辣味,炒得不够则香味出不来。”老李边说边将泡椒炒至微微发黄,散发出浓郁的酸辣香味。
然后,他加入高汤,煮沸后放入鱼片。
“鱼片下锅后,不要急于翻动,等它稍微定型后再轻轻推动,这样鱼片才不会碎。”老李小心翼翼地操作着。
最后,他加入盐、糖、鸡精调味,淋上一点香油,撒上葱花和香菜。
“泡椒鱼的汤底要酸辣适中,鱼肉要嫩滑入味。”老李将做好的泡椒鱼端上桌,神秘食客迫不及待地尝了一口。
“鱼肉鲜嫩,泡椒的酸辣味恰到好处,这道菜真是让人回味无穷。”神秘食客赞不绝口。
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第八章:豌豆尖滑肉汤的清新
中午时分,老李开始准备**豌豆尖滑肉汤**。这道菜以清淡鲜美着称,是川菜中少有的清淡口味。
老李首先将猪肉切成薄片,用料酒、盐、淀粉腌制。
“滑肉的肉片要切得薄一些,这样煮出来的肉才会嫩滑。”老李解释道。
接着,他烧开一锅水,将腌制好的肉片放入锅中,轻轻搅动。
“肉片下锅后,要用勺子轻轻搅动,防止粘锅。等肉片变色后即可捞出。”老李将煮好的肉片捞出备用。
然后,他烧开另一锅水,加入豌豆尖焯烫。
“豌豆尖不能煮太久,否则会失去脆嫩的口感。”老李将焯好的豌豆尖捞出,放入碗中。
最后,他烧开一锅高汤,加入盐、鸡精调味,然后放入肉片和豌豆尖,淋上一点香油。
“豌豆尖滑肉汤,汤要清,肉要滑,菜要嫩。”老李将做好的汤端上桌,神秘食客品尝后连连点头。
“汤清味美,肉片嫩滑,豌豆尖清香扑鼻,这道菜真是让人心旷神怡。”神秘食客评价道。
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第九章:来风鱼的灵动
下午,老李开始准备**来风鱼**。这道菜以独特的调味和鲜美的口感着称,是川菜中的一道经典。
老李首先将鱼处理干净,切成块,用料酒、盐腌制。
“来风鱼的鱼肉要腌制入味,但也不能过咸。”老李解释道。
接着,他热锅凉油,放入姜蒜爆香,然后加入豆瓣酱炒出红油。
“豆瓣酱是这道菜的关键,要炒出红油才能释放出香味。”老李加入高汤,放入鱼块,慢火炖煮。
然后,他加入酱油、醋、糖调味,最后撒上葱花和花椒粉。
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