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第五百二十五章 菜系起源（第2页）

「燠这个手法，就是将肉、鱼以盐和香料腌制之后，入油瓮予以保存，这个做法直到现在在川中依旧存在，就是着名的「油肉」，「坛子肉」。」

「很显然，这几样菜品更像是快餐店的风格，不是大席。」

「这可有些出人意料了。」费观说道：「我们蜀中号称美食之区，原来在唐宋之时，还属于美食荒漠？」

「其实也不能这样说，那只

是和现在相比。」周至笑道：「不过晚清以前，蜀中饭馆，俗称叫做「锅锅眼」，就是几排炉灶摆上几十种烧菜，客人随到随添那种。」

「而宴席多是从乡间坝坝宴发展而来的，主营也是「三蒸九扣」，菜品都在大蒸笼里，客人来点几个扣到晚盘里，加上前菜凉菜和后菜时蔬泡菜，也能成席。」

类似小馆子直到现在也满蜀都都是，众人想想的确也是如此，不由得点头。

费观问道：「那我们蜀中菜系，是如何发展成今天这样的啊？」

周至说道：「说起来啊，还是蜀都人喜好游宴之风带起来的，不过却是在北方的宴席的格局标准引入到蜀中之后，让蜀中人打开了眼界，之后将这个菜系发展到了极致说形成的。」

「清末的蜀都也流行宴请，不过当时高档的宴席，都是大户人家的家厨或家属自办，很多家厨家属都有一手好厨艺，这既是「私房菜」的前身。」

「清道光以降，自办方式开始式微，代之而起的是包席消费，即委托专业的包席馆上门承办宴席。「请客何须自设馔，包来延席省操烦。」这首竹枝词反映了当时成都的包席消费时尚。」

「这种宴会不是贪图食物，因此主人设宴请客的地方，不再局限在家里，更加讲究的是环境。这就是宋风的传承。」

「清末的成都，延宴之风盛极一时，无论是官府公宴还是民间私宴，无论是定期的节令宴、雅集宴，还是随意的野宴、游宴，都盛况空前。一批专业承办延席的包席馆，也随着延事的盛行应运而生。」

「城内外共分布着二十余处专门的延宴所，城内主要有：丁公祠、贵州馆、小关庙、叶公祠、西来寺、廉溪祠、海会寺、三义庙相国祠、小福建营遽园及布后街的孙家花园等；」

「城外更不错，有草堂、枕江楼、冯园、武侯祠、二仙庵、双孝祠、白马寺、雷神庙、小天竺、大南海等处。」

「这些延宴所大都环境优美，且各有不同的氛围特点。」

「比如位于方正街的丁公祠，当时不仅有亭台楼阁之胜，且花木葱笼，一年四季，官绅借此宴宾者甚多；」

「位于贵州馆街的贵州馆内，池亭花木也美不胜收，特别是馆内那片梅林，当早春季节梅花盛开时，芬芳四溢，景色宜人，故来此游宴者也不少；」

「布后街的孙家花园，花木扶疏，亭榭错落，池沼蜿蜒，一派富贵气象，当时城内不少绅商人家，常在此举办红白喜事祝寿宴、春酒宴事；」

「南门外武侯祠、枕江楼，是官绅送行之处，他们多选择在此设宴饯别；」

「西门外的草堂，有修竹红梅，不仅景色宜人，且地带开阔，无论是春日游宴，还是夏日纳凉，这里都是一理想的宴宾场所；」

「小天竺有古榕之奇，是举办宴会的理想场所，一年四季都有诗人文士在此雅集；」

「位于二仙庵的双孝祠，花木台榭别是一番风韵，这里毗邻青羊宫，每年花会时节是旺季，「官绅宴于此者，日以数百计。」」

「可惜现在这些地方不开席了。」老李说道：「不过茶园还是有的，望江公园，文殊院，喝茶都不错。」

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