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其实给胡三爷改造一个划鳝鱼的架子,真的只是举手之劳。
周至观察到之前划鳝鱼的板子都是平铺在条凳上的,操作者坐在一头,对钉在板子上的鳝鱼进行操作,难以避免地要长期弯腰,导致酸痛。
其实主要将板子斜竖起来靠在墙上,就能够举手操作,手臂可能累点,但那也不叫事儿,关键是人就能够完全以坐姿操作,舒服了太多。
周至是很注意细节的人,定好架子之后还在条凳上凿了俩洞,到时候可以给划鳝鱼的板子改造一下,让它多出两个榫头固定在这里。
两侧还开出数道走血水的血槽,这样鳝鱼的血污也不会流到架子后方人坐的位置上来。
找来一条条凳靠墙放下,将架子放上去,将做好的划鳝鱼板子固定好,抬起手做了个最舒适的划鳝鱼的动作,找到了固定扎钉打洞的地方,标志下来,钻出孔眼,一个划鳝鱼的操作台就完工了。
胡三爷的身高和周至差不多,周至又模拟操作了几次,感觉的确舒服了很多,要是后面座位再放一个坐垫,那划鳝鱼简直就是一件很解压的事情了。
做这些关键是思路,其实也没花多少的功夫。
做完这些周至便溜进厨房,看冯雪珊怎么教江舒意做菜。
结果周至想多了,生爆鳝鱼丝这样的硬菜还不是江舒意可以上手的,原来就是教一道最简单的酸菜鱼汤。
酸菜鱼其实有好多做法,理论上不管是汤菜、黄焖、红烧、干烧、水煮……只要用到了酸菜和鱼,都可以称为酸菜鱼,这也是很多入门级的吃货们产生了一个“到底什么样的酸菜鱼才是正宗酸菜鱼”这种毫无营养的问题。
黄辣丁酸菜鱼汤的做法其实是非常简单的一道菜,要点就两个——一,油尽量用白油也就是猪油;二,酸菜先要炒过,炒到油里没有游离的水分,酸菜表面没有“水气”。
之后加水,加盐、喜欢吃俏菜的可以下点黄豆芽,煮好捞出留汤,下黄辣丁,鱼熟以后倒入盆中即可。
蘸水用干辣椒拿铁丝穿起来放火上烧到半糊,放凉后拿手搓碎,配上葱花、芹菜末、芝麻、盐,浇一小勺原汤,就是吃鱼的蘸水。
这个菜酸菜和鱼都是次要,汤才是精华,这个鱼汤泡上米饭,再来上一碟拌白萝卜丝,那真是只有鸡汤冒饭方能与之匹敌。
剩下的那道才是绝对考验手艺的菜品——生爆鳝丝。
要说起来这道菜的做法简单到极致,做法就是鳝丝用黄酒盐姜葱汁儿码味,炝锅后下白油或者二化油,下花椒粒酥到发黑捞出扔掉,下鳝丝大火速煸到十秒下仔姜丝,青红辣椒丝,再翻炒十五秒,下小葱段、盐调味出锅。
总体来说这道菜油要大,火要大,三十秒内不能让所有食材熟透出锅,那就不叫“生爆”,只能降级为“生炒”。
指望家里的火头能像乡下或者餐馆那么大肯定是想多了,于是周至便两手抱胸靠在厨房的门口,他倒要看看冯雪珊怎么利用家里的火头,就能够做出这道生爆鳝丝来。
就见冯雪珊之前的方法都一样,下生菜油,煎熟,下白猪油,兑成二化油,然后下花椒炸,捞走,紧跟着……咦?
就见冯雪珊将仔姜丝和青红椒丝下到了锅里,接着开始翻炒。
“雪珊啊……这鳝鱼还没爆……”
“等会儿!”
就见冯雪珊将蔬菜丝炒到七成熟后便起锅装盘,接着向锅里吨吨吨地下油。
到这里周至一下就明白了:“得!我说你怎么做得出来,你这是投机取巧!”
“管我,口感一样就行!”冯雪珊将鳝鱼倒入大漏勺里沥去水分,连漏勺带鳝鱼下到油锅里。
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