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作为县委招待所食堂总厨崔明世的副手,他跟着崔明世参加的厨艺比赛少说也有好几十场了,因此参加这次的比赛相当淡定。
崔明世叫他去捞鱼,他挽起袖子走到熟悉的鱼池边,拿起网子就开捞。
这里可是他们的主场,每天在这里工作,对一切不要太熟悉。
他按照要求捞了二十六条一两多不到二两的小鲫鱼出来,又捞了一条一斤半左右的草鱼,最后捞了一条一斤左右的鲈鱼。
经验丰富的厨师,比如说曹飞霞和方远从程向林捞的鱼就可以判断出来,县委招待所食堂以崔明世为首的厨师团队会做出什么样的菜。
草鱼,一般宜南的厨师会做酸菜鱼或者各种麻辣味的鱼,至于鲈鱼,最合适用来清蒸。
只有那二十多条小鲫鱼,他们猜不出来会做什么菜。
程向林跟方远一样,由他来处理捞起来的鱼,估计也是因为刀功好,处理食材的功底扎实的原因。
果然,随后,程向林刀法娴熟地把二十六条小鲫鱼刮鳞去腮破肚去掉鱼肠等内脏,再交给崔明世。
接下来,他处理的是那条鲈鱼,处理完之后交给了团队里的许皓。
许皓就是崔明世请来的那位年纪二十四五岁的俊朗小伙子。
最后,程向林处理的是草鱼,处理完草鱼之后,他拿出来一个奇怪的器皿。
这个奇怪的器皿现场的很多人都不认识,可丁小甜去一眼看出了,这不是很多年后好多餐馆喜欢用的石锅吗?
用耐火的天然石材做成的石锅,拿来做鱼,可以让炖煮的鱼受热均匀,味道鲜美浓郁,所以很多年后才会有那么多餐馆喜欢推出石锅鱼这道菜。
还有就是,在人们的心中,会觉得用原始的石材做的锅,带有一种天然成分,用这种锅烹调的食物会对人的身体有好处。
然而在七十年代,不管是评委还是一般百姓对于天然石材做成的石锅的钟爱,远远没有几十年后的人多。
因此,丁小甜觉得县委招待所食堂的厨师团队用这个石锅,是为了让食材更美味。
草鱼显然更合适做成石锅鱼,程向林也是这么做的。
他切菜配料熬汤第片鱼片。
程向林在做着石锅鱼的时候,崔明世正在处理那二十六条小鲫鱼。
丁小甜注意到他并没有把处理好的小鲫鱼用水清洗干净,而是让鱼肉上残存着血污。
这样做的理由跟这里的人们处理黄鳝时一样,据说是为了让食材的味道更浓郁。
崔明世放装了小鲫鱼的大瓷碗里倒入盐料酒香料粉等,把小鲫鱼腌制一段时间,然后在大铁锅里刷一点点儿老油,看锅热了,用筷子夹起一条条小鲫鱼放进去烘焙。
等到小鲫鱼一面煎黄再翻面煎另一面,两面都煎黄之后,再用锅铲小心地铲起来,摆放到盘子里。
二十多分钟之后,二十六条小鲫鱼都被煎好了,被摆在一个大瓷盘里,如同一个开屏的孔雀尾巴。崔明世后面用一个红萝卜雕了一个孔雀身子摆放在小鱼前面,整道菜俨然就是一只开屏的孔雀了。
摆好盘之后,崔明世把锅洗干净,往锅里放老油炒料,炒香之后,再倒入高汤熬煮,等到汤汁儿浓稠,最后把汤汁儿淋在盘子里的孔雀尾巴上。
他最后做的是在盘子周围摆上雕刻的花卉,还有衬托孔雀的绿色蔬菜。
不得不说,这道菜的外形非常漂亮,不愧是县委招待所食堂总厨的手笔。
曹飞霞看完崔明世做的这道菜后,低声对丁小甜和方远说:“崔明世做的这道菜跟我们的麻辣鱼有异曲同工之妙,你看都经过了腌制烘烤熬制汤料。我在想这道菜的口感跟我们的木炭麻辣烤鱼也相近,只是不知道他腌制鱼的配料跟我师傅传给我的配料想比,孰优孰劣了。这样看来的话,崔明世做的这道菜有可能跟我们做的麻辣烤鱼打个平手。”
一直在看程向林做菜的方远接话:“崔总厨的副手用石头的锅子做菜,也是相当少见的,我看他片的鱼片也薄,配菜和配料嘛,并不见有多出色。但我们也不能说,他做的这道菜就不好了,只有评委们尝过了才知道到底好不好。但是从他用石头的锅子做菜来看,这也是一次创举吧,如果味道过得去的话,评委们应该会给较高的评分。”
丁小甜从头到尾都在看那个俊朗小伙子做菜。
一开始她也猜测用鲈鱼来做菜,多半是要做蒸菜,因为鲈鱼用来清蒸是出名的味美。
然而后来在观看过程中,曹飞霞和方远都低声说这么年轻就是县委招待所食堂的主厨不可能,估计是崔明世请来的帮手,所以,他应该有很拿手的菜。
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