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年夜饭硬菜4（第1页）

第十二章：炖身敲的传奇

小洒馆内，炉火正旺，锅里的汤汁在咕噜作响，散发着诱人的香气。老李站在灶台前，手中拿着一根特制的木棒，正在处理一条处理好的黄鳝。邻里们围坐一旁，好奇地等待着老李讲述这道拥有三百年历史的传统名菜——**炖身敲**。

1.

**炖身敲的由来**

“老李，这炖身敲到底有什么讲究啊？”曹姐忍不住问道。

老李微微一笑，放下手中的木棒，开始讲述：“这炖身敲啊，可是咱江南地区的一道传统名菜，有着三百多年的历史。据说，这道菜起源于清朝康熙年间，是当时江南大户人家宴请宾客时必备的一道大菜。”

老李拿起黄鳝，继续说道：“那时候的厨师为了追求极致的口感和味道，不断创新，最终创出了这道炖身敲。炖身敲，顾名思义，就是将黄鳝去骨后，用特制的木棒敲打，使其肉质松散，似断非断，再经过油炸和炖煮，最终呈现出一种独特的口感。”

2.

**炖身敲的制作方法**

“今天，我就教大家怎么做这道名菜。”老李笑着说道。

**选材**：

“做炖身敲，首先得选材。黄鳝要选那种鲜活肥嫩的，这样的黄鳝肉质鲜美。”

**处理**：

老李将黄鳝洗净，去掉头和内脏，然后用锋利的刀从背部划开，去掉脊骨。

“黄鳝去骨是个技术活，要小心不要把肉划破。”老李边操作边讲解。

**敲打**：

去骨后的黄鳝被放在砧板上，老李拿起特制的木棒，开始敲打。

“敲打是关键，要用木棒轻轻敲打黄鳝肉，使其肉质松散，但又要保持似断非断的状态。”老李解释道。

他一边敲打，一边调整力度和角度，不一会儿，黄鳝肉变得松散，呈现出颗粒状。

“大家看，这黄鳝肉敲得似断非断，颗粒分明，这就是炖身敲的精髓所在。”老李笑着说道。

**油炸**：

敲打好的黄鳝被切成小段，放入热油中炸至金黄酥脆。

“油炸是为了让黄鳝肉更加香脆，同时也能锁住肉汁。”老李解释道。

**炖煮**：

炸好的黄鳝段被放入砂锅中，加入高汤、姜片、葱段、料酒等调料，用文火慢慢炖煮。

“炖煮的时间要足够，至少要一个小时，让黄鳝肉充分吸收汤汁的味道。”老李边说边调整火候。

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