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第26章 资中鲶鱼（第4页）

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在隆昌，酱油酿造技艺代代相传，许多家庭都有自己独特的酿造方法和秘方。

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2009年，隆昌酱油酿造技艺被列入四川省非物质文化遗产名录，进一步提升了其文化价值和历史地位。

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二、制作流程

隆昌酱油的制作过程复杂精细，需要经过多道工序，历时数月甚至一年以上。以下是隆昌酱油的传统制作流程：

1.

**选料**：

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**黄豆**：选择优质黄豆，要求颗粒饱满、无霉变、无杂质。

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**小麦**：选择优质小麦，要求颗粒饱满、无杂质。

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**水**：选用清澈无污染的井水或泉水。

2.

**浸泡**：

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将黄豆和小麦分别用清水浸泡，黄豆浸泡时间一般为8-12小时，小麦浸泡时间一般为4-6小时，直至充分吸水膨胀。

3.

**蒸煮**：

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将浸泡好的黄豆和小麦分别蒸煮，黄豆蒸煮至熟透，小麦蒸煮至开花。蒸煮的目的是为了使原料中的淀粉和蛋白质充分糊化和变性，便于后续的发酵和分解。

4.

**制曲**：

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将蒸煮好的黄豆和小麦混合均匀，摊开在竹席或木板上，冷却至适宜温度。

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接种曲霉（aspergil露s），控制温度和湿度，进行制曲。制曲时间一般为3-5天，期间要定期翻曲，保证曲料均匀发酵。

5.

**发酵**：

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将制好的曲料放入发酵缸中，加入适量的水和盐，控制温度和湿度，进行发酵。

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发酵时间一般为3-6个月，期间要定期搅拌，保证发酵均匀。

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发酵过程中，微生物会将蛋白质分解成氨基酸，将淀粉分解成糖类，形成酱油特有的色、香、味。

6.

**淋油**：

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