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第2章 水煮牛肉的烧法（第2页）

三、烹饪过程

1.

**炒制底料**：

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热锅凉油，加入适量的菜籽油，待油温升至五成热时，放入姜片和蒜瓣煸香。

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加入剁碎的郫县豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油。

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加入泡软的干辣椒段和花椒，继续翻炒，炒出麻辣香味。

2.

**煮制牛肉**：

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在炒好的底料中加入适量的清水，加入适量的盐、生抽、老抽调味。

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大火将汤汁煮沸后，转中小火，保持汤汁微沸。

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将腌制好的牛肉片一片一片地放入汤中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。

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牛肉片煮至变色后，立即关火，不要煮太久，以免牛肉变老。

3.

**装碗**：

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将煮好的牛肉片连同汤汁一起倒入铺好配菜的碗中。

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撒上适量的葱段和蒜末。

4.

**泼油**：

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另起一锅，加入适量的菜籽油，待油温升至七成热时，关火。

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将热油泼在葱段和蒜末上，激发出香味。

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