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火爆腰花猪干（第1页）

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【午时正】

灶台上的铁锅咕嘟咕嘟冒着泡，穿围裙的幺师弟正用菜刀拍打猪头肉。"王掌柜，都说夫妻肺片该配茅台，我倒觉得该用二曲才对！"他刀刃一翻，片出的肺片薄如蝉翼，浸在红油汤汁里颤巍巍的。

王幺妹端着青花瓷盘出来晾凉："龟儿子，你莫要忘了，李跛子上周喝完五粮液，非说这肺片是药材泡得太多，嚼得出中药味"。街角卖糖画的张老汉突然探进头："要我说，该用沱牌曲酒！当年我爹摆摊，肺片配酒讲究个三香三脆——酒香、蒜香、椒香，脆得牙板都要打颤！"

话音未落，穿长衫的账房先生摸着下巴进来："王掌柜，听说成都来了个美食侦探，专找最地道的川菜..."他掏出本烫金笔记本，"听说水煮肉片要配郫县豆瓣，火爆猪干得用汉源花椒..."

下酒菜1夫妻肺片（牛舌、牛肚、牛心在红油里泡了三个时辰，切片时能透出灯影效果，配的是三十年窖藏的泸州老窖）王幺妹眼睛一亮，“美食侦探？要是能得到他认可，咱这小店可就出名咯。”账房先生点点头，“是啊，不过这夫妻肺片要做到极致才能入得了他的眼。”

幺师弟挠挠头，“俺觉得还可以加点芝麻，增加香味，再撒上些许葱花点缀。”众人纷纷称妙。这时，一直在旁边听着的老厨子开了口，“肺片在下锅前先用秘料腌制半个时辰，这样更入味。还有那红油，得用小火慢慢熬制，把香料的味道全融进油里。”

王幺妹赶忙按照大家的建议重新准备一份夫妻肺片。不多时，一份色香味俱全的夫妻肺片摆在桌上。恰好此时，店门被推开，走进一位身着不凡之人。他闻着空气中的香味，径直走向那份肺片，尝了一片后，脸上露出惊喜之色，“此乃我一路探寻以来吃到的最正宗美味的夫妻肺片。”众人听闻，皆大喜，知道小店即将声名远扬。

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【申时末】

后厨突然飘来糊辣椒的焦香。幺师弟抓着锅铲冲出来："王掌柜！刘大头又来捣乱！"只见屠户刘大头举着根猪干在灶台前比划："我这是用后腿肉现炒的，你们这些馆子——"他突然把猪干往铁锅里一扔，"爆得越凶越巴适！"

王幺妹抄起竹箕："你要爆得凶，不如试试我们的三爆！"她揭开三个砂锅：头锅是火爆猪干，二锅是火爆鳝段，三锅是火爆腰花。"这三样配重庆啤酒才叫一个爽！"她说着往刘大头嘴里塞了颗花生米。刘大头尝了尝三爆，咂咂嘴道：“嗯，确实有点意思，但还缺些火候。”众人一听，不服气地围过来。老厨子慢悠悠地走过来，拿起筷子夹起一块猪干说道：“这猪干下锅前要用料酒、姜片先腌渍片刻去腥，爆的时候火要大但油温不能过高，而且得快速翻炒，保证外脆里嫩。”接着指向鳝段，“这鳝段切的时候得大小均匀，下油锅炸之前裹一层薄薄的淀粉浆，炸至金黄捞出，再同青椒洋葱一起爆炒，添些香醋提味。”最后指向腰花，“腰花嘛，改刀可是关键，麦穗花刀要切得细密整齐，焯水时间不可过长，炒的时候加入泡椒、泡姜，那味道才够劲。”

王幺妹按照老厨子说的方法重新做了一份三爆。刘大头再次品尝后，竖起大拇指赞道：“这次真是绝了，我刘大头服了。”那位美食侦探也闻到香气走来，尝过后也是连连称赞。不久之后，这家小店凭借着独特的菜品名声大噪，往来食客络绎不绝，而这三爆更是成为店里招牌菜中的招牌。

街对面药铺的孙大夫拄着拐杖踱进来："你们这火爆菜，倒让我想起《齐民要术》里说的急火攻心..."话没说完就被酒馆里的哄笑声淹没。

下酒菜2火爆猪干（猪干切得比米粒还细，在二荆条辣椒和朝天椒的轰炸下，干香酥脆得能听见"咔嚓"声，配的是5度重庆山城米酒）

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【戌时初】

穿阴丹士林布的周记媳妇抱着孩子又来了，这次手里提着个蓝布包袱。"王掌柜，我男人说这水煮肉片太油腻..."周记媳妇解开包袱拿出几样东西，“他说该加些冬瓜进去吸油，再放些木耳增添口感。”众人好奇地围过来看着那些食材。

王幺妹眼前一亮，“听起来很有道理呢。”于是吩咐幺师弟按此做法一试。

幺师弟将冬瓜切成薄片，木耳泡发洗净后备用。新鲜的猪肉切片码料，放入锅中煮至变色盛出。另起锅热油，加入豆瓣酱炒出红油，再放入葱姜蒜爆香，倒入适量清水煮开后加盐、生抽等调味。接着放入冬瓜和木耳煮一会儿，最后把煮好的肉片回锅，撒上香菜。

一份改良后的水煮肉片出锅，原本油腻之感全无。美食侦探正好经过，看到这份水煮肉片便坐下来品尝。他吃了几口后大为赞赏，“这水煮肉片既有肉的鲜美，又因冬瓜和木耳变得清爽可口，妙啊。”

此后，小店的水煮肉片也成了热门菜肴，许多人慕名而来。小店生意愈发红火，众人都感慨多亏了周记媳妇带来的点子，也更加用心钻研菜品，不断推出新花样以满足食客们的味蕾。她话没说完，幺师弟已经端着大碗凑过来："莫慌莫慌，我们这水煮肉片用的是里脊肉，配的是你们刚榨的菜籽油！"

王幺妹揭开后厨的木桶："看见没？这辣椒是昨天从青城山新摘的，豆豉是自家用三年陈坛子发的..."她突然往周记媳妇碗里多舀了勺肉："给娃娃补补脑壳！"孩子吸溜吸溜吃得满嘴红油，把奶瓶都打翻了。

街角的报童举着《申报》跑过："酉阳发生教案！法国传教士被..."他的声音被酒馆里的划拳声盖过。穿绸衫的绸缎庄老板突然拍案而起："你们这水煮肉片，倒像洋人吃的那劳什子热狗！"

下酒菜3水煮肉片（里脊肉片薄如蝉翼，裹在红油豆瓣汤里打滚，配的是用二十年老泡菜坛子泡的黄酒）

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【创作注解】

1.

酒菜哲学：

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夫妻肺片配泸州老窖（浓香型白酒解腻）

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火爆猪干配重庆啤酒（清爽苦味平衡麻辣）

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水煮肉片配老坛黄酒（酸香解辣提鲜）

2.

市井逻辑：

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