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方才评审员们议论纷纷的时候,裴宴并没有在意他们说了什么。
自顾自地戴上靛蓝布厨师帽,挽起袖子,随后微微阖眼,脑中飞速过一会做菜的流程。
脑中浮现询问眼镜专员加赛细节时,对方的说明:“评审员一共一三十名,其中正式的再审员是十名以内,其他都是陪审。你需要按照再审员人数各做一份,而陪审那边,只需要做两份即可。至于每份份量,需要保证再审能至少尝两三口,陪审每人能尝到一口。”
“注意,如果某道菜品是含整鱼、整鸡之类的,那这道菜品每三名再审员合一份,陪审不变,还是两份。”
裴宴的菜单中没有整鱼整鸡,这条规则和她无关。
再审员一共七名。
加上陪审的两份,她一共要做九份。
好在再审员的七份,份量比起她平时售卖的量,可以大大减少。
至于陪审的两份,一人一口的量,也不需要很多。
这个份量的话,她一锅就能炒出七人份。
打定主意,再审的七份和陪审的两份分开,尽量一口气上菜——之前邵清和提醒过她,这样更容易给评审员留下好印象。
陆白华宣布“开始”的时候,她脑中正好过完流程,睁开眼睛。
裴宴和宋怀仁不约而同,第一时间,先开始做汤。
正常厨子,都会选择这么做。
想要做出鲜美的汤,需要熬制不少时间。
如果不第一时间制作汤,一个半小时,必然出不了成品。
这次比拼限制鲁菜,两菜一汤一甜品,都属于这一菜系。
鲁菜本就精于制汤,汤有“清汤”“奶汤”之别。宋怀仁的“乌鱼蛋汤”和裴宴的“奶汤银肺”,正好分别属于这两种类别。
裴宴拿起那把用惯了的文武刀。
新鲜的老母鸡去爪,和砸断的猪肘肉、猪肋骨、猪肘骨一道焯水捞去浮沫,随后捞出洗净。
将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底,上面放鸡和猪肘肉,加水煮沸后,改用中火使汤保持滚开。
这样的汤,煮出来是乳白色的,所以叫“奶汤”。
随后处理“银肺”部分。
猪肺从肺管处灌入清水,待胀起后,平放使血水自行流尽。随后用刀划破肺身,煮至七成熟,捞出洗净,掰成枣大的块。倒入葱椒料酒,上过蒸着待用。
与此同时,宋怀仁正在做清汤。
老母鸡上取下鸡胸肉和鸡腿,剁成肉蓉。
随后清水锅中放入猪骨、剩下的鸡架子、肥鸭和猪肘焯水撇去浮沫后,倒出一半,加入肉蓉、葱、姜备用。
原锅中加水,用小火炖着,等过上一小时,捞出肘子、鸡、鸭、骨头,把汤锅离火,撇去浮油,加入盐,用汤勺搅动,掺入有肉蓉的凉汤,继续搅动。等肉蓉飘浮至汤面时,用漏勺捞出,清汤便完成了。
评审员们一面看着,一面议论:“这姑娘动作倒是格外利落。”
无论是去爪开始斩断骨头,都云淡风轻,手腕似乎只轻轻一抖,所有原料就处理完成。
甚至旁边的宋怀仁,都不比她这么顺畅。
熬汤的过程中,两边都开始备其他菜的原料。
裴宴和宋怀仁几乎是同一时间把手伸向大肠,评审员们纷纷坐正,打算仔细瞧瞧他们做法的不同。
裴宴取出大肠八根,加入白酒用力揉搓,再加入食用碱、食用盐和白醋继续揉搓。
中途把肥肠翻过来,用刀割掉里面隐藏的淋巴,反复掏洗至水清为止。
随后往肥肠中各插一根大葱定型后焯水,直至肥肠明显缩水,浸入冰水快速冷却,再把葱拔出来,切段备用。
肥肠放入锅中,加入姜片、葱段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角,加入开水煮四十分钟左右。
这头裴宴已经把肥肠煮上,旁边宋怀仁才刚把肥肠放进高压锅。
这并非是她省略了步骤,事实上,她的步骤要比宋怀仁还繁琐一点。
不知从什么时候开始,场内对裴宴的议论逐渐消失。
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