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第106章 大获成功（第1页）

皇子餐食是有标准定例菜的。刘绰也不想耗费太多脑细胞，到了膳房后便先安排宫女太监们，将宴会上的定例菜先做了起来。

自己则吩咐韩女史道：“把乌梅、山楂、陈皮、桂花、干桑葚、甘草、冰糖取来。”

又吩咐张女史道：“拿把小秤过来！”

刘绰称了乌梅、山楂各三两，陈皮二两，干桑葚八钱，甘草二钱，桂花四钱，冰糖适量。把这些原料清洗干净，装入一个大碗里，加水泡了起来。

“泡小半个时辰后，把水和原料一起倒入锅里。放入饴糖，再加十斤水，大火煮沸后，再小火慢熬半个时辰。关火后，再加蜂蜜。然后放凉，等我处置。”

韩女史一边给刘绰系围裙，一边道：“您放心，交给属下便是。”

刘绰又吩咐张女史道：“你来帮着我做金齑玉脍。”

张女史激动道：“刘掌食，您会做金齑玉脍？金齑玉脍，东南佳味，可是脍中名品啊！”

刘绰点头。

《齐民要术》详论有金齑玉脍的做法，她给家里人做过好几次。既做过生脍版本，也做过熟脍版本。

金齑，用蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗子黄、粳米饭、盐、醋和作一起，杵成泥，又称「八和齑」。橘皮和栗子呈金色，是为金齑。至于「玉脍」，指鱼肉之白嫩剔透如玉。

“《齐民要术》里说，这道菜用八九月打霜时的松江鲈鱼来做。可咱们没有，就用鲫鱼来代替好了。记得把大蒜烫一下，不能太辣，否则夺味。”

张女史倒也是个博学的，“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。说不定比鲈鱼还好吃呢。”

刘绰看着张女史鼓励地笑了笑。“你倒脑子快。”

这几年，她跟着曹氏将刀功练得极好，正好在众人面前秀了一下片鱼鲙的刀功。

橘皮、白梅和醋的酸，蒜和姜的辛辣、米饭和栗子的香糯，以及盐，一同构成了层次丰富的味道系统。唐人把吃脍升级成眼耳鼻舌身意六识并娱的华丽表演，十分注重摆盘。

金齑玉脍，色香味一应俱全，又兼顾了去腥杀菌的功效。

生鱼鲙做好后，徐老三也回来了。因为刘绰嘱咐过他，工作地点要喊官职。他便道：

“刘掌食，东西都买回来了！”

因为普通的凉皮和冷面，王孙们都吃腻了。所以刘绰打算用水晶脍来代替。她要做两种水晶脍：一道鱼皮的，一道猪皮的。

这时候，亲王以下到二品大官，每个月供给二十口羊、六十斤猪肉。所以，长安与彭城不同，百姓对猪肉的接受度要高很多。养的方法也更科学，猪是阉割过的，只是屠宰时没放血。但这并不影响猪皮的入菜。

鱼鳞和猪皮膳房里就有，鳜鱼在长安却不常见。刘绰让徐老三出去买的是鳜鱼和柠檬。

刘绰先对徐老三和蔡女史道：“徐老三，你去将膳房里的鱼鳞和鱼皮都收集起来。鱼鳞用盐揉搓，再用清水洗净。空干沥水后，用酒腌渍去腥。七成拿去按我说的配料熬煮，大火烧开后，转为小火，慢熬半个时辰。剩下的三成交给蔡女史。”

“蔡女史，你将鱼鳞放到干布巾中吸干水分，再将鱼鳞放入盆中，加入面粉、鸡蛋黄、盐、胡椒粉拌匀，确保每片鱼鳞都要裹上浆液，然后就放置入味。开始上菜后，再坐锅烧油，油温达到六成热时，下鳞片，鱼鳞炸至金黄色后即可捞出。如果不够酥脆，就复炸一遍。”

又对韩女史道：“劳烦韩女史将猪皮洗干净，拔掉猪毛，刮净油脂。把收拾干净的猪皮切成细条，锅内加三倍的水，将我配好的调料包扔进去，大火烧开后转为小火慢熬，也是熬半个时辰。”

最后对张女史道：“咱们再做一道烧熟的金齑玉鲙。你先将鳜鱼除骨、去皮、洗净、搌干水分，切成大片，再加酒和盐腌渍入味，然后加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆待用。再将橘皮、熟栗子黄，备好待用。鱼的头尾都不要扔掉，还要摆盘使用。”

很快，高女史也来到了膳房，她向刘绰禀报道：“余司馔，一点都没犹豫，就将菜单报了上去，您要用的冰，属下也都取来了。”

“很好，你将取回来的冰，一半切成小块，一半放在盆中待用。”

几个助手都忙碌起来。刘绰便穿插在几人中间时不时吩咐下一个步骤。为了达到晶莹剔透的美观程度，所有鱼皮和猪皮都被捞出。有了冰帮助降温，鱼皮冻和猪皮冻都很快成型。

有的被切成了条块状，扮成了凉菜，便是水晶脍。有的则作为配菜加到了主食冷淘上，就是水晶冷淘脍。

还有的，则是专门浇进了模具里，做成了孩子们喜欢的小动物样子。那些模具本就是之前为了刘绰的幼儿食谱而专门打制的。王孙们的动物型皮冻里，加了胡萝卜丁、豌豆、米饭、栗子丁、香菇丁等食材，红黄绿黑白，色彩丰富，营养美味，取名“漫山遍野”。

刘绰还特意让徐老三单独盛出一碗猪皮汤汁，在里头加了点酱油，取名叫做琥珀脍。

酸梅汤中的原料也是尽数捞出，只在装杯时加了干桑葚、桂花和冰块。用的自然是透明的玻璃杯，取名“冰盏梅煎”。

饮料和凉菜上了之后，蔡女史的脆皮鱼鳞也出锅了，刘绰还给它取了个好听的名字，黄金万两。

最后才是大热菜，鳜鱼版的金齑玉鲙，刘绰给它取名叫做“金玉满堂”。

她先命人将猪油烧至七成热，再亲自把着火候，将鱼片一片一片下入油锅，见鱼片颜色变白、起小米般大小的泡时，立即捞出沥油。另取一铁质炒锅，中火烧猪油至六成热，放入姜末炒出香味，加入鸡汤、精盐、少量黄酒烧开，投入鱼片，煨片刻后，勾水芡，淋入明油颠翻出锅。

鱼头鱼尾放在鱼盘首尾，中间将打了卷的鱼片按照鱼形摆放整齐。

最后，将橘皮、熟栗子黄摆在白色的鱼片卷旁边。柠檬榨汁再淋一层。成菜时如金似玉，鱼肉鲜嫩，清香爽口。

这是当年她去西安旅游时，吃到的一道菜。旅行结束后，也一直念念不忘。然后，就因为嘴馋，自己学会了。

宴席不出所料，大获成功。来访的六位王爷都吃得十分满意。李淳的得意更是藏也藏不住。特意将刘绰传去，讲解菜品的寓意。

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